闻名遐迩的海南鸡饭

    

    在海南众多的地方风味菜肴中，很能吸引顾客的一种主食就是“海南鸡饭”，也有人称作“文昌鸡饭”，是海南的“省饭”。

    

    海南鸡饭的原料主要有二种：优质海南大米和文昌鸡。优质海南大米颗粒整齐，洁白，散发出清香味。蒸熟的米饭雪白雪白，口感滑软。文昌鸡也叫王蔡鸡，是海南地方名菜之一。相传清代光绪年间，文昌县潭牛镇一带林木茂密，在那儿的天赐村前有数棵大榕树，树冠如华盖，常常结满了树籽。天赐村民风纯朴，村民们饲养的鸡可以在村内外自由寻觅。鸡群常在榕树下啄食树籽，体态肥美。等到鸡在野外长到八九个月后，再将它捉来笼圈10～15天，适量喂养，笼养催肥。这时喂鸡的饲料很精细，是用大米饭、花生饼、椰子饼、蕃茨等混和配制，煮熟后投喂于鸡。同时，村民还要把鸡笼置于安静避光处，让其多吃静养，“心宽体胖”。由于鸡从小吃野外的鲜嫩食料，再经过专门的笼养催肥，鸡的肉质肥脆可口。正宗文昌鸡，鸡体重1公斤左右，阉鸡体重约2公斤。鸡头小体圆，脚短、翅壮。

    海南鸡饭的制作讲究三点：挑选正品，煮熟适度，巧配佐料。先将鸡、米分别洗净，再把鸡用文火慢煮至皮变黄，骨髓还须带有血丝为最佳。然后将煮过鸡的鲜汤另置一锅，放进海南优质晚米，温火把饭煮熟，再加入蒜茸葱条爆香的鸡油和精盐搅拌均匀，盛入碗内。但见鸡饭雪白油亮，颗粒完整，浓香四溢，口感滑而不腻，香而不俗。用餐时，还须配一碟先煮好的白切鸡块，蘸着特制的佐料吃。佐料有两种：其一用姜茸、葱丝、酱油调制，味咸香浓；其二用白糖、葱蒜泥、米醋配制，味甜爽口。海南人常说“七分鸡肉三分酱”，指的就是佐料。白切鸡块肥而不腻，而且原汁原味。除此之外，还要再配上一道时令青菜，一碗鲜汤。吃鸡饭，咂鸡肉，尝青菜，喝鲜汤，让人感到鲜美至极，周身舒畅。

    海南鸡饭在国外也很受欢迎，如泰国、新加坡、马来西亚等国，当地人很喜欢这种鸡饭。