螃蟹酱——黎族祖传味精

在海南西部有一种说法：“汉人食虾酱，黎食螃蟹酱”。螃蟹酱一直深受海南黎族人的喜爱，早在七八十年代以前，黎人用它来代替味精等调料；在烹制青菜等食物时添加少许螃蟹酱，这样使煮出来的食物容易软烂，口感滑腻，且菜色极佳。

在味精还没有发明之前，黎族人就已经开始食用螃蟹酱，在漫长的岁月中，黎族人在煮菜时都极少添加味精，除了放入油盐，就是利用螃蟹酱来代替调料。

早些年，由于生产生活条件有限，黎族人不得不挖空心思在野外寻找食物，以养活一家老小。黎族人有一句谚语：“食在家，菜在野”，意思是饭食在家随时有，吃菜得到野外找。黎族人喜食葫芦瓜叶、南瓜叶和地瓜叶等绿色蔬菜。

用螃蟹酱烹制的菜肴所散发出的独特香臭味，颇受上年纪人的欢迎。黎族的老人在煮菜时喜欢放入少许螃蟹酱，使生硬的南瓜叶变得酥滑软透，其口感堪比闷炖，甚是奇妙。

螃蟹酱的做法很简单，只需取新鲜的田蟹晒干后碾成粉末状，拌入适量的食用盐后封存数日即可。螃蟹酱通常用来拌煮蔬菜，荤类一般较少使用。

螃蟹酱在使用前最好先用少量的清水煮开，然后用纱布滤去蟹壳杂质，仅用其汤料来拌煮菜肴即可，以免因拌入坚硬的螃蟹壳而影响菜的口感。螃蟹酱富含钙、铁、蛋白质，氨基酸等多种微量元素，用螃蟹酱拌煮出来的食物不仅酥软，而且极具营养价值，符合养生之道。

关于螃蟹酱的由来至今已无从考究，也没有任何文字记载。但黎族人食用螃蟹酱的历史由来已久，并在民间广为流传。在人民公社时期，黎族人出门耕田耙地时都习惯带上腰篓，看到田间偶有螃蟹爬行便随手捡拾，折去腿脚后随手丢进腰篓。通常这些捉回来的螃蟹要么煮着吃，要么用来腌制螃蟹酱。

夏季，烈日当空，稻田里的水炙手可热，螃蟹们觉得呆在水中闷热难耐，都纷纷爬上田埂来“纳凉”，此时，有经验的人只需轻轻地翻开草丛，便可将懒洋洋地蛰伏在草丛中的螃蟹逮个正着。那时的稻田里螃蟹很多，运气好的时候，一次可逮到半腰篓的螃蟹。

对乡下人来说，螃蟹并不是什么稀奇之物，田蟹不比海鲜，小孩子嫌它太硬，不大爱吃。捉回来的螃蟹一次吃不完，人们便将其腌渍，然后晒干，以便保存。

田蟹质地坚硬，没什么嚼头，晒干后更难吃，于是，聪明的黎族人便将其舂烂，然后跟青菜一起拌煮；在煮菜时添加些螃蟹酱，从而煮出了富有黎族风味的菜肴，螃蟹酱也因此而被当地人冠以“黎族味精”的美名。

随着汉族文化的进一步渗透，许多黎族民间的饮食结构也不断地在发生变化，油盐酱醋和鸡精等调料早已进入了千家万户，成为黎族人家庭中必备的基本佐料，曾经备受黎族人喜爱的螃蟹酱也因此而与日失宠，在岁月的长河中渐渐被人们遗忘。